切込みとは、1回の加工で削り取る深さのことです。
「切込み量」とも呼ばれます。周速・送りと並ぶ、切削条件の基本要素のひとつです。
もう少し詳しく
切込みを大きくすれば、一度に多く削れるため、少ない回数で加工を終えられます。
しかしその分、工具や機械への負担（切削抵抗）が大きくなり、ワークがたわんだり、びびり（振動）が出たりする原因にもなります。
そのため、機械やワークの剛性に対して無理のない範囲で切込みを設定することが大切です。
とくに細長いワークでは、大きな切込みはたわみを招くため、切込みを抑えて複数回に分けて削ることがあります。
荒加工で大きめに削り、仕上げ加工で小さな切込みにして精度・面品位を整える、という使い分けが基本です。